Nepresušan izvor bjelančevina

Duže se vare ukoliko se termički duže tretiraju: za kuhano je potrebno 125 minuta, za kajganu 150

 

Jaja spada u grupu namirnica sa mesom i ribom jer su izvor punovrijednih bjelančevina. Te bjelančevine iz jaja možemo podijeliti na one iz bjelanca i žumanca.

 

 

Bjelance količinski čini glavni dio jajeta – 60 posto. U njemu nalazimo sljedeće bjelančevine: ovoalbumin, konalbumin, ovomukoid, avidin… Sve ove bjelančevine vrlo su otporne na digestivne sokove ukoliko se uzimaju u sirovom stanju.

 

 

Poznata je bolest „sirovog bjelanca”. Avidin iz bjelanca onemogućava resorpciju vitamina B iz žumanca, a uz to bjelance je najčešće i zagađeno salmonelom. Srećom, termičkom obradom nestaju i avidin i salmonela.

 

 

No, dužina varenja jaja povećava se ukoliko se ono termički duže tretira. Primjera radi, jaje kuhano tri munuta vari se 105 minuta, da se svari jaje kuhano pet minuta potrebno je 125 minuta, dok je za proces „obrade” kajgane u organizmu potrebno oko 150 minuta.

 

 

Žumance količinski čini 30 procenata mase jajeta. Najznačajnije bjelančevine u njemu su: vitelin, livetin i fosfovitin. One su naročito bogate fosforom i sumporom, što im daje posebne vrijednosti.

 

Masti jaja nalaze se uglavnom u žumancetu. Biohemijska uloga im je višestruka. U sastav masti jaja ulaze naročito nezasićene masne kiseline (linolna, linoleinska i oleinska) koje su veoma svarljive i ulaze u sastav nervnih ćelija kao fosfolipidi.

 

 

Količina mineralnih sastojaka bjelanca i žumanceta se razlikuju. Žumance je bogato fosforom i željezom. Trebalo bi istaći da se željezom iz jednog jajeta može podmiriti od 10 do 12 posto dnevnih potreba.

 

 

Količina vitamina u jajima je promjenjiva i zavisi od načina ishrane i uslova čuvanja, a boja ljuske jajeta nije ni u kakvoj vezi sa hranjivom vrijednošću.

 

 

Osim kokošijih, u ishrani se upotrebljavaju pačija, ćureća, guščija i jaja druge peradi. Pačije jaje ima veću energetsku vrijednost od kokošijeg jer sadrži veću količinu masti i prosječna težina mu je veća.

 

 

Pačije jaje češće može biti zagađeno salmonelom koja se nalazi u mulju i blatu. Za jaja od guske važe iste ove činjenice.

 

 

Jaja od kojih se sprema samostalni obrok trebaju biti najboljeg kvaliteta. U pripremi tjestenina, pekarskih proizvoda i ukoliko su u sklopu nekih jela mogu se koristiti i ona slabijeg kvaliteta.

 

 

Sedam klasa

 

 

U prodaji su jaja klasirana u sedam klasa označenih slovima:

 

 

– klasa SU – 70 grama i više,

 

– klasa S – od 65 do 70 grama,

 

– klasa A – od 61 do 65 grama,

 

 

– klasa B – od 55 do 60 grama,

 

-klasa C – od 51 do 55 grama,

 

– klasa D – od 46 do 50 grama,

 

– klasa E – 45 grama i manje.

 

 

 

 

 

Izvor:novihorizontiba

Add a Comment

Vaša email adresa neće biti objavljivana. Neophodna polja su označena sa *